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Comment faire pour que le seitan ait moins cette texture caoutchouteuse?
Soya j'ai l'impression que le tien en photo se tient mieux que le mien qui a comme des petits trous (comme une éponge en fait!)et niveau goût c'est bof! (malgré les épices)

et  je répond moi même a une question que j'avais posé pour la fabrication de seitan à partir de farine:
"...si désiré, conserver l'eau de rinçage, car elle contient l'amidon et le son. S'en servir pour épaissir soupes, sauces, mets cuits à l'étuvée, desserts. On peut jeter l'eau lentement et ne garder que l'amidon qui s'est accumulé dans le fond du récipient, qu'on utilise comme la fécule de maïs lorsqu'il est séché."

Bon pour ce qui est de la texture caoutchouteuse ou éponge et bien quoi vous dire, c'est comme ça, soit c'est l'un soit l'autre ou entre les 2 ce que je trouve être le meilleur compromis.
Si vous ne pétrissez pas trop le pâton, que vous ne lavez pas à fond le gluten et que vous ne le serrez pas lors de la cuisson dans un tissu, il sera plutôt spongieux (poreux).
Au contraire, plus le pétrissage sera long, le lavage poussé et serré dans un tissu lors de la cuisson, il sera trop ferme.
Comme vous pourrez le constater sur les photos précédentes sur la première le seitant est légèrement "poreux" ce que je préfère, sur la  deuxième photo le seitan et bien plus ferme mais avec un peu de porosité à certains endroits.
Donc :
La différence ce fait au lavage (moins poussé), aussi je malax le gluten après lavage dans un mix épais d'épices et sauce soja, cet apport d'eau le "relache" beaucoup, dès lors vaut mieux le faire cuire enveloppé dans du tissu (ce que je fais) mais sans le serrer (juste pour maintenir)
Pour ce qui est du goût, cherchez pas il s'incorpore après autrement passez à l'industriel ou à la farine de gluten.
Ce que j'ai toujours fait (appris de ma mère) avant de faire frire le seitan, on le fait macérer dans un mix de sauce soja, épices, ail (pour qu'il absorbe et prenne de la couleur) ainsi il aura pas mal de goût seul, le meilleur est de le faire avec une sauce dans la quelle vous le plongerez après friture, plus il sera poreux, plus il absorbera de la sauce (donc du goût) mais aussi de la graisse (lors de la friture), d'où l'importance qu'il soit que légèrement poreux.

La méthode que je préfère de très loin est celle là : http://vegeweb.org/viewtopic.php?id=1444
Le résultat est top, autant au goût, qu'à la texture (ne vous inquiétez pas du nom du sujet, rien à voir avec du poulet)

OK merci Soya qui est aussi spécialiste du seitan! alors c'est quoi le mieux de le malaxer ou d'acheter directement le gluten -je parle du gout car a choisir le gluten, c'est quand même plus pratique!

Faudrait qu'on test ta recette soy, le soucis c'est que c'est long comme procéssus, mais bon il faut tester ça. 

Pas de blem blanchette, 7 € le kilo + frais de port, ça me va.

SoyaBeing a écrit:

Pas de blem blanchette, 7 € le kilo + frais de port, ça me va.

reste plus qu' rater mon dernier seitan!

Au fait soy, la farine que tu utilise c'est de la T combien ?
Car ça doit être différent si on utilise une farine plus fluide etc...
J'ai de la T65, T55 et T45. Je dois prendre laquelle ?

Je vais tester ton seitan, enfin nous allons Mister K et moi.

VGpiwi et Cicero : panpan QQ !
Tout est là : http://vegeweb.org/viewtopic.php?id=490

Nota :
Pour 1 kg de farine de blé, on obtient environ 400 g de gluten... ( selon les farines ).
Préférez le farines pâtissières, type 45, provenant des blés particulièrement riches en gluten.
...
Remarques
...
- (ma méthode, qui aide à le maintenir assez immergé et qui aide à le rendre plus compacte) Envelopper le Seitan dans du tissus "alimentaire" ou style compresse médicale, puis le ficeler avec de la ficelle alimentaire. L'opération est délicate car notre "spongbob" est assez moux et "flappy" ... En tout cas, il faut veiller à que tout ce ligotage reste souple, que le seitan ne soit pas serré (car il ne faut pas oublier qu'il va augmenter de volume ... il faut éviter qu'il ne soit ni trop spongieux ni trop compact)

Sur les photos utilisées sur la recette (ne m'appartenant pas), vous constaterez que le seitan a été cuit non enveloppé dans du tissu, du coup il a l'air très spongieux (rien à voir avec mes photos mises plus haut sur ce fil.

Dernière modification par SoyaBeing (28/03/2008 13:23:22)

Faîtes gaffe les filles il va finir par perdre patience notre chef seitan ^^

?
Qui c'est qui veut m'attacher ?

Nan mé !

hinhinhin bah ché pas...

Loose girl

et pas besoin d'une farine superieure , avec la farine la moins chère cela est meilleur ! (testé avec farine premier prix et  farine patissière , le résultat est nettement meilleur avec une farine 1er prix!)